Z czego składa się schabowy?

Tradycyjny schabowy to sztandarowe danie w wielu domach. Podawany z ziemniakami i surówką albo kapustą stanowi już temat do stereotypowych żartów, a czasem nawet anegdotę samą w sobie. Polacy uwielbiają schabowego, tak jak Włosi nie mogą żyć bez pizzy i makaronu, Francuzi bez serów pleśniowych, a Węgrzy bez papryki. Czy jest jeszcze coś, czego o nim nie wiemy?

Z czego jest schabowy?

Schab to fragment tuszy wieprzowej, który najczęściej przeznaczony jest do smażenia, pieczenia lub wędzenia. Jest to element piersiowo-lędźwiowy, a mięso z tych okolic jest raczej twarde i relatywnie soczyste. Przy rozbieraniu świni na części, mięso na schab odcina się zaczynając od miejsca między czwartym a piątym kręgiem piersiowym, wzdłuż linii podziału, a następnie kilka centymetrów poniżej granicy mięśnia grzbietu, aż do żebra. Skórę ze schabu zdejmuje się wraz ze słoniną, ale zdarza się, że kupiony w sklepie mięsnym schab pokryty jest jeszcze warstwą tłuszczu.

Anatomia w kuchni

Okazuje się więc, że na schab składa się aż kilka ważnych mięśni. Są to wielodzielny mięsień grzbietu, najdłuższy mięsień grzbietu, mięsień kolczasty i lędźwiowy większy. Można go kupić z kością lub bez, w formie świeżej lub mrożonej. Bardzo często przerabia się go również na wędliny, takie jak polędwica sopocka, schab parzony albo schab wędzony. Najpopularniejszą formą podawania schabu są jednak kotlety schabowe, które rozbija się tłuczkiem na cienkie plastry i obtacza w panierce z mąki, roztrzepanych jajek i bułki tartej. Tak przygotowane kotlety smaży się na smalcu po trzy minuty w każdej strony. Aby mięso było bardziej soczyste, a panierka chrupiąca, warto drugi raz obtoczyć je w jajku i ponownie w bułce tartej tuż przed smażeniem. Bardzo często schab występuje również jako substytut dużo droższej wołowiny w strogonowie, czyli gulaszu z ogórkami kiszonymi, czosnkiem, cebulą, papryką czerwoną i pieczarkami lub grzybami leśnymi. Ze względu na to, że jest twardy musi być długo poddawany obróbce termicznej albo, jak w przypadku kotletów, rozbijany na cienkie warstwy.